Vino
Formaggio
Il profondo rispetto per la terra e la vigna spinge i produttori a scegliere sempre la qualità, con pratiche che diventano garanzia d’eccellenza del prodotto. La vigna non subisce mai forzature volte a implementarne la produttività, si rispetta il suo ciclo naturale anche quando è tragicamente influenzato dal cambiamento climatico. Nella scelta delle tempistiche viene mantenuto un assoluto rigore: viene rispettata la stagionalità, i capricci della pioggia e della siccità. Per farlo è necessario ascoltare la vigna tastando i grappoli, osservando l’aspetto delle foglie, aiutarla sacrificando alcuni rami, capire di cosa ha bisogno.
Si prediligono tecniche che rispettano la natura: la concimazione naturale, l’inerbimento e il sovescio con essenze nutritive, minuziose operazioni sul verde ramo per ramo, applicando quella che potremmo chiamare una vera e propria filosofia artigianale. Il lavoro manuale protegge l’integrità del grappolo raccolto, che è il presupposto per qualsiasi lavoro successivo in cantina. Si usano pressature soffici per non lacerare la buccia degli acini, fermentazioni e macerazioni attente a un’estrazione polifemica rispettosa della tipicità varietale. Tutti i grandi cru elevano per almeno un anno in bottiglia per raggiungere il giusto grado di maturazione prima di essere disponibili sul mercato.
IMPATTO AMBIENTALE
Coltivare un territorio non significa sfruttarlo ma custodirne la vitalità. Per questo il Consorzio del Barbera d’Asti e Vini del Monferrato promuove progetti per la sostenibilità della vitivinicultura che hanno l’obiettivo di monitorare e valutare l’intera filiera produttiva, allo scopo di individuare e sviluppare strumenti per un modello di cantina a basso impatto, non solo in termini di pratiche locali ma di contesto produttivo globale, territoriale e comunitario. Questi accorgimenti si attuano in una serie di azioni concrete, come ad esempio la riduzione dell’emissione di CO2 lungo il ciclo vitale di ciascun prodotto, la riduzione del consumo di acqua per la depurazione, il monitoraggio della fertilità del suolo e dei residui degli agrofarmaci, la gestione del sottosuolo attraverso l’uso esclusivo della concimazione organica, l’eliminazione dei diserbi, la riduzione dei trattamenti attraverso sistemi di agricoltura di precisione; la riduzione dei fenomeni di erosione e compattamento del terreno, l’aumento della biodiversità attraverso l’arricchimento naturale della flora e dei microrganismi naturali del suolo per una migliore difesa immunitaria della vite, la lotta biologica agli insetti nocivi attraverso erogatori di feromoni per la confusione sessuale. Parallelamente si opera nella direzione della valorizzazione del territorio con l’abbandono del cemento in favore di palizzate di acciaio o legno, e nella realizzazione di giardini verticali sugli stabilimenti produttivi che contribuiscono a tutelare l’orizzonte estetico di un paesaggio Patrimonio dell’Unesco.
TRACCIABILITÀ
Gli indicatori ambientali non si limitano alle ormai “canoniche” Impronta Idrica e Impronta Carbonica, ma trovano un aspetto innovativo nella misurazione della Biodiversità. Il Consorzio guarda con interesse ai nuovi strumenti sviluppati per il controllo qualità della filiera produttiva del vino. L’obiettivo è quello di migliorare il processo di certificazione dei vini biologici e convenzionali e, allo stesso tempo, fornire maggiori informazioni al consumatore, consolidando trasparenza e credibilità, attraverso l’utilizzo di due nuove tecnologie: la Realtà Aumentata (AR), il Tank monitoring, sensore applicato per migliorare l’audit e la vinificazione, e la Realtà Virtuale (VR), per migliorare l’audit e per fidelizzare il consumatore di vini certificati.
Con questi strumenti si vuole superare l’era dei fascicoli cartacei e delle misurazioni manuali, dotando i produttori di strumenti hi-tech costantemente connessi a un archivio Cloud e a sensori posizionati in cantina, in modo da consultare immediatamente i fascicoli, avere una mappatura precisa della cantina e conoscere tutte le informazioni necessarie per verificare la tracciabilità delle partite. Con la realtà virtuale, inoltre, sarà consentito fare visite guidate nelle cantine e monitorare tutte le tipologie di vasche e barrique, rimanendo fisicamente in ufficio con un notevole risparmio di tempo e denaro. E ancora, sono stati sviluppati nuovi sistemi tecnologici per migliorare l’analisi del vino durante la vinificazione e il controllo della temperatura durante il trasporto. Un’innovazione che, nell’ultimo caso, prevede un test di laboratorio in grado di determinare la specifica sensibilità alle elevate temperature di trasporto e stoccaggio per ogni lotto di vino e un dispositivo a uso singolo, da inserire in un cartone all’atto della spedizione, capace di registrare continuamente la temperatura e inviare autonomamente i dati al mittente del carico senza richiedere nessun altro intervento.
Per ottenere una produzione di latte e formaggio di alta qualità c’è solo un metodo: garantire il benessere degli animali e un’alimentazione prevalentemente basata su foraggi locali ricorrendo anche al pascolo, con la sua naturale varietà di erbe. Infatti, se un latte deriva da animali liberi di pascolare e mangiare un’ampia varietà di erbe, non si parla più di un solo latte, ma di molti tipi di latte, frutto della biodiversità presente nell’alimentazione dell’animale. Il latte prodotto da vacche gestite in stabulazione libera è il punto di forza dei formaggi piemontesi.
Nelle aziende associate Assopiemonte promuove il miglioramento della gestione della stalla, ovvero la diffusione dell’attuazione del programma di valutazione del benessere animale conforme al Protocollo del Centro di Riferimento Nazionale del Benessere Animale (CReNBA). Il benessere è un concetto ampio che non si limita soltanto alla salute e alle condizioni fisiche degli animali, ma include anche il loro benessere psicologico e la capacità di esprimere i comportamenti naturali, nella sicurezza che questo si traduca anche in miglior qualità, maggiore salubrità e sicurezza del latte prodotto.
Tra i parametri previsti dal Protocollo vi sono: la densità dei capi, lo spazio in mangiatoia, il numero e il tipo di abbeveratoi, la disponibilità di un'area di esercizio, di un'infermeria, l’abbattimento del numero di zoppie, di patologie respiratorie o enteriche e di lesioni. Parallelamente Assopiemonte sta promuovendo in tutta la filiera produttiva, dalle cooperative alle singole aziende, l’uso controllato del farmaco per ridurre l’impiego di prodotti terapeutici e contestualmente azzerare ogni traccia di inibenti nel prodotto finale.
IMPATTO AMBIENTALE
Prediligere un sistema a basso impatto significa tutelare il prodotto e la tipicità dell’ambiente che lo produce. Grazie alla partecipazione a Progetti di Sviluppo Rurale (PSR) la filiera piemontese del formaggio vanta sistemi di produzione di energia rinnovabile e di purificazione dell’acqua che hanno drasticamente ridotto l’impatto ambientale dell’intera filiera. Le azioni intraprese dal 2014 non vogliono solo ridurre le emissioni di CO2 ma tutelare i suoli e la biodiversità, riducendo l’uso di fitofarmaci, valorizzando il biologico e le rotazioni colturali.
