Se la Barbera è la regina dei vini, il titolo di Re dei formaggi spetta da sempre al Castelmagno. A incoronarlo è il suo sapore, fatto di latte di montagna e pascoli profumati; il particolare microclima della vallata così adatto alla maturazione. Eppure le sue origini sono tutt'altro che nobili. Anzi la sua storia affonda le radici nella povertà estrema dell’Alta Valle Grana, dove non cresce la vite e nemmeno il grano, e dove la gente è sopravvissuta per millenni grazie alla farina di castagna. Luoghi impervi di pascoli, case di pietra e strapiombi. La sua grana friabile e unica, di formaggio pressato, deriva dal fatto che ogni produttore anticamente aveva pochissime vacche e di conseguenza pochissimo latte, quindi per poter produrre una forma intera da vendere al mercato era necessario mettere insieme e "pressare" appunto il formaggio di più famiglie o di più giorni. Niente come il Castelmagno testimonia la lotta quotidiana per la sopravvivenza che per millenni ha continuato a combattere il popolo tenace di queste montagne.
IDENTIKIT
Si tratta di un formaggio pressato a pasta semidura di latte vaccino crudo con possibili aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il Castelmagno DOP è il formaggio italiano con l’area di produzione più ristretta in assoluto, infatti, la zona di produzione e stagionatura comprende esclusivamente i tre comuni della Provincia di Cuneo dell’Alta Valle Grana: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. È un formaggio di forma cilindrica, prodotto con un diametro di 15-20 cm e scalzo da 12-20 cm, con peso variabile dai 2 ai 7 kg.
CARATTERISTICHE SENSORIALI E ORGANOLETTICHE
Agli occhi: La crosta è sottile e liscia di colore giallo-rossastra nelle forme più fresche e assume una conformazione rugosa e una colorazione ocra–bruna nelle forme più stagionate. La pasta, molto friabile e priva di occhiature, è di colore bianco avorio con la tendenza a virare ad una colorazione verso il paglierino carico con giallo ocra nel sottocrosta. Può presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate. La presenza di venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe, appartenenti al genere pennicillium, caratteristiche dei cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu. L’“erborinatura”, termine dialettale che significa prezzemolo, nel Castelmagno si sviluppa naturalmente con la stagionatura senza necessità di inoculo di muffe aggiuntive.
Al naso: Conquista col suo aroma denso e le note aromatiche lattiche e vegetali, che ricordano gli alpeggi, le essenze officinali di montagna e i prati ricchi di fiori di cui si cibano gli animali. Al naso emergono sentori intensi di latte fermentato e di foraggio che possono evolvere in sentori animali nelle forme più stagionate.
Al gusto: È al palato che il Castelmagno rivela la sua unicità. È un formaggio che rimanda in modo inconfondibile ai paesaggi dove viene prodotto, con un carattere deciso e mai ruffiano. Il suo sapore resta nella memoria di chi lo ha assaggiato almeno una volta. Molto aromatico, intenso, con una gradevole acidità capace di lasciare la bocca completamente pulita. Moderatamente salato se fresco; più saporito e piccante col proseguire della stagionatura.
IL TERRITORIO DI PRODUZIONE
È prodotto al di sopra dei 600 metri dal livello del mare e reca quindi in etichetta la dicitura "Prodotto della Montagna". Solo quando la lavorazione avviene al di sopra dei 1000 metri e il latte proviene esclusivamente da animali da pascolo che si cibano per almeno il 90% di flora locale nel periodo compreso tra inizio maggio e fine ottobre, viene riportata la dicitura "di Alpeggio".
IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
La produzione è molto limitata a garanzia di una qualità che gli è valsa il riconoscimento europeo di DOP nel 1996. Il Consorzio di tutela ha un marchio preciso, una “C” stilizzata che delinea le vette alpine: il Castelmagno, proprio perché così raro, è uno dei formaggi più imitati. Da qui la necessità di controlli severi a difesa del consumatore e dei produttori.
Il latte utilizzato è ottenuto dall’unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento.
La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio fino a 35-38 °C utilizzando caglio liquido. La cagliata è quindi rotta, lasciata riposare sotto siero ed infine estratta e messa in teli dove viene lasciata colare per circa 24 ore.
Al termine di questo periodo la cagliata è tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti siero della lavorazione del giorno. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e finemente tritata. Il trito è quindi salato con sale grosso, posto in fasce di plastica o acciaio e pressato per 24-48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. L’applicazione del marchio di origine viene impressa sulla forma. La stagionatura, effettuata in locali naturali o in celle fresche e umide, si protrae per almeno due mesi.
STORIE E LEGGENDE
L’origine del Castelmagno è antichissima: è forse di poco posteriore, se non contemporanea al Gorgonzola, che era già noto nel 1100. Per il suo nobile sapore, il Castelmagno ha sempre goduto di una smisurata celebrità, diventando oggetto di dispute tra signorotti e prelibatezza ricercata da re e imperatori. Nel 1277 il Marchese di Saluzzo fa causa al comune di Castelmagno, accusandolo di aver mandato le vacche a pascolare sui suoi prati. La sentenza dà ragione al Marchese che non chiede un risarcimento in denaro, ma una fornitura annuale di questo prezioso gioiello della Val Grana.
Neanche Re Vittorio Amedeo II di Savoia riesce a resistere al re dei formaggi. Ne viene a tal punto stregato che nel 1722 impone alla valle di pagare le tasse non in denaro ma in forme di Castelmagno. Nell'800, il Castelmagno vive la sua epoca d’oro facendo la sua comparsa nei ristoranti più esclusivi di Londra e Parigi, ma le guerre mondiali trasformano le Alpi in teatro di baionette e cannoni, e negli anni ’60 il Castelmagno viene quasi dimenticato dalla gente di montagna che abbandona le Alpi per cercare lavoro in fabbrica. La ripresa avviene negli anni ’80. Nel 1982 ottiene il riconoscimento nazionale DOC e nel 1996 il riconoscimento dall'Europa come prodotto a denominazione di origine protetta (DOP).
ORIGINE DEL NOME
Pare che derivi dal Santuario di San Magno, costruito per ricordare il martirio di un soldato Romano convertito al cristianesimo. Ma la leggenda vuole che il nome glielo abbia dato Carlo Magno in persona. L'imperatore, infatti, ne era assai ghiotto, e per questo decise di concedere l'appellativo – che la storia aveva dato soltanto a lui e ad Alessandro il Macedone – anche al suo formaggio preferito. La tradizione racconta che un giorno alcune forme di Castelmagno giunsero alla mensa imperiale portate in dono da un frate della Val Grana. Il religioso suggerì a Carlo Magno, che si era limitato a gustare il bianco del cacio, di provare anche la parte più scura e vicina alla crosta, di aspetto meno invitante. Fu amore al primo morso. Da allora il Castelmagno non mancò mai sulla tavola dell'imperatore.
ABBINAMENTI
Perfetto con un filo di miele o d’olio extravergine d’oliva o con qualche foglia di aneto. Versatile e completo, il Castelmagno DOP si presta anche a variegati connubi in cucina. Lega molto bene con il riso, la patata, gli gnocchi, la pasta. La fonduta, di sapore deciso, si sposa a crespelle di farina di frumento o di grano saraceno. Unica rinuncia: il tartufo bianco d’Alba perché il sapore già intenso del tubero non lega bene con quello altrettanto deciso del Castelmagno. Ma si sa, i “grandi” vogliono la scena tutta per loro.
Il Castelmagno è prodotto in Piemonte e il miglior abbinamento possibile è con i vini rossi locali, perché le caratteristiche organolettiche del Castelmagno si combinano perfettamente con i tannini e le componenti acide dei vini rossi piemontesi. Per il Castelmagno giovane, di 2 o 3 mesi di stagionatura, i vini dovranno essere freschi, profumati di fiori. Ottimo l’abbinamento con un Ruchè di Castagnole Monferrato, con una Barbera d’Asti, un Nebbiolo d’Alba o un Barolo.
Per il Castelmagno di media stagionatura, 4 o 6 mesi fino a 12 mesi, i vini dovranno essere più corposi, di medio invecchiamento, dai profumi intensi: Barbera d’Asti Superiore, Nizza; per i 36 mesi di stagionatura ideali i grandi vini a base Nebbiolo: dai grandi Nebbioli dell’Alto Piemonte (Gattinara, Lessona, Boca, Carema), a quelli di Langhe e Roero (Nebbiolo d’Alba, Barolo, Barbaresco e Roero). Per queste stagionature è possibile anche un abbinamento con vini dolci, come i moscato passiti di Loazzolo e Strevi.
